KAKAO Z WIETNAMU
Pochodzenie i charakterystyka
Kakao uprawiane na świecie dzieli się tradycyjnie na trzy główne grupy: Criollo, Forastero i Trinitario.
Criollo jest rzadkim typem kakao, cenionym przede wszystkim za delikatny i złożony profil aromatyczny. Jest jednak mniej wydajne i bardziej podatne na choroby, dlatego stanowi niewielką część światowej produkcji.
Forastero jest znacznie bardziej rozpowszechnione. Charakteryzuje się większą odpornością, wysoką wydajnością i bardziej intensywnym, klasycznym profilem kakaowym. Stanowi podstawę dużej części światowej produkcji.
Trinitario jest grupą hybrydową wywodzącą się ze skrzyżowania Criollo i Forastero. Łączy cechy obu typów – może oferować bardziej złożony profil aromatyczny Criollo, przy jednoczesnym zachowaniu części wydajności i odporności Forastero.
Większość kakao uprawianego w Wietnamie to materiał hybrydowy typu Trinitario–Forastero, a nie czyste Criollo.
Wietnamscy producenci zazwyczaj identyfikują kakao według numerów lokalnych klonów TD, zamiast stosować wyłącznie klasyfikację Criollo, Forastero i Trinitario.
Klony TD są konkretnymi materiałami roślinnymi wykorzystywanymi w uprawie. Różnią się między sobą między innymi wyglądem owoców – ich wielkością, kształtem, kolorem i strukturą powierzchni. Nie są to po prostu różne rozmiary ziaren kakaowych.
Najważniejsze klony TD
TD3
Dojrzałe owoce są zazwyczaj czerwone lub czerwono-zielone. Strąki są stosunkowo małe, o dość gładkiej powierzchni i wyraźnych żebrach.
TD5
Dojrzałe owoce są żółte, często z ciemniejszymi plamkami. Mają bardziej zaokrąglony kształt.
TD6
Dojrzałe owoce mają kolor czerwony do czerwono-fioletowego. Pod względem wyglądu mogą przypominać TD3.
TD8
Dojrzałe owoce są zielone do żółto-zielonych, często z ciemnymi plamkami. Powierzchnia owocu jest stosunkowo szorstka.
TD9
Dojrzałe owoce są zazwyczaj zielone lub żółto-zielone. Jest to jeden z mniej powszechnie sadzonych klonów w porównaniu z TD3 i TD5.
TD10
Owoce są stosunkowo duże. W zależności od fazy dojrzewania mogą mieć kolor jasnozielony, różowawy, a następnie przechodzić w odcienie czerwieni i pomarańczowo-czerwone.
TD14
Jest to również mniej powszechnie spotykany klon. Owoce mogą występować w zakresie od zielonego do czerwonego, zależnie od stopnia dojrzałości.
Kolor owocu nie powinien być jednak jedynym kryterium identyfikacji klonu. Przy dokładnej identyfikacji bierze się pod uwagę również długość i szerokość owocu, jego kształt, głębokość żeber, strukturę powierzchni, liczbę ziaren oraz wielkość ziaren.
Klony występujące w uprawach
Do głównych klonów komercyjnych należą TD3, TD5, TD6, TD8 i TD10. Spotykane są również TD1, TD2, TD9 i TD14.
Historycznie TD3 i TD5 należały do najczęściej sadzonych klonów. TD6 ma szczególne znaczenie w Central Highlands w Wietnamie.
W praktyce pojedyncze gospodarstwa często zawierają mieszankę kilku klonów, a nie tylko jeden typ kakao.
Nasze źródło – region uprawy
Kakao w Wietnamie uprawiane jest przede wszystkim w trzech głównych regionach: delcie Mekongu, Central Highlands (Tây Nguyên) oraz w południowo-wschodniej części kraju.
Delta Mekongu jest gorącym i wilgotnym regionem południowego Wietnamu. Kakao uprawia się tam często w małych gospodarstwach, jako uprawę współrzędną, między innymi z kokosami i drzewami owocowymi. Warunki klimatyczne oraz dostępność wody sprzyjają uprawie kakao. Szczególnie znane są prowincje Bến Tre i Tiền Giang.
Central Highlands (Tây Nguyên) to wyżynny region Wietnamu, obejmujący między innymi prowincje Đắk Lắk, Đắk Nông i Lâm Đồng. Kakao dobrze rozwija się tutaj na żyznych glebach bazaltowych. Jest często uprawiane jako część systemu wielogatunkowego, między innymi razem z kawą, pieprzem lub nerkowcem. Region charakteryzuje się również większą wysokością nad poziomem morza i nieco chłodniejszym klimatem niż delta Mekongu.
Region południowo-wschodni obejmuje między innymi prowincje Bình Phước, Đồng Nai oraz Bà Rịa–Vũng Tàu. Kakao jest tam często uprawiane jako uprawa współrzędna, między innymi pod drzewami nerkowca. Đồng Nai jest obecnie jednym z ważniejszych obszarów produkcji kakao w kraju.
Nasze kakao – Ea Kar, Ea Súp, Krông Ana, Ea H’leo, Buôn Đôn Đắk Lắk
Nasze kakao pochodzi z małych gospodarstw w rejonie Ea Kar, w prowincji Đắk Lắk, w regionie Central Highlands (Tây Nguyên).
Ea Kar jest jednym z obszarów, w których kakao jest tradycyjnie uprawiane w prowincji Đắk Lắk. Region ten posiada korzystne warunki glebowe i klimatyczne dla kakao, a uprawa często odbywa się w gospodarstwach, w których kakao współistnieje z innymi uprawami.
To właśnie z tego regionu pozyskujemy obecnie owoce od lokalnych rolników.
W gospodarstwach, z których obecnie pozyskujemy owoce, dominują przede wszystkim klony: TD3, TD5 i TD9.
Owoce kakaowca są kupowane bezpośrednio od rolników.
Proces zbioru jest dodatkowo nadzorowany przez wyznaczoną osobę, której zadaniem jest kontrolowanie zbiorów i wspieranie rolników w utrzymaniu lepszych standardów selekcji i zbioru owoców.
Bezpośrednia współpraca z małymi gospodarstwami pozwala nam śledzić pochodzenie surowca i kontrolować jego jakość już na etapie zbioru.
Wydajność surowca
Wydajność zależy między innymi od warunków pogodowych.
Orientacyjnie potrzeba od około 12 do 15 ton świeżych, dojrzałych owoców kakaowca, aby uzyskać około 1 tonę świeżych ziaren kakaowych gotowych do fermentacji.
W okresach z większą ilością opadów wydajność może być niższa. W niektórych sezonach potrzeba około 15 ton świeżych owoców, aby uzyskać podobną ilość ziaren.
Od świeżego owocu do kakao w postaci nibsów
Przyjmując przykład 12 ton świeżych owoców:
12 ton świeżych owoców
→ około 1 tona świeżych ziaren kakaowych
→ selekcja i odrzucenie około 10%
→ około 900 kg
→ straty podczas prażenia około 10%
→ około 810 kg
→ usunięcie łuski podczas łuskania około 10%
→ około 730 kg nibsów kakaowych.
W praktyce można więc przyjąć około 700 kg gotowego produktu z 12 ton świeżych owoców, przy czym rzeczywista wydajność zależy od sezonu, jakości owoców, zawartości ziaren oraz parametrów procesu technologicznego.
Podsumowanie produktu
Nasze kakao pochodzi bezpośrednio od małych gospodarstw w rejonie Ea Kar, Đắk Lắk, Central Highlands w Wietnamie.
Surowiec stanowią przede wszystkim lokalne klony TD3, TD5 i TD9, należące do szerokiej grupy wietnamskich materiałów genetycznych związanych z Trinitario–Forastero.
Bezpośredni zakup od rolników oraz nadzór nad zbiorami pozwalają na kontrolę jakości surowca już na etapie pozyskania świeżych, wyłącznie dojrzałych owoców.
Produkt przechodzi następnie przez kolejne etapy przetwarzania: selekcję, fermentację, prażenie i łuskanie, aż do uzyskania kakao w postaci nibsów.
COCOA FROM VIETNAM
Origin and Characteristics
Cocoa cultivated around the world is traditionally divided into three main groups: Criollo, Forastero, and Trinitario.
Criollo is a rare type of cocoa, valued primarily for its delicate and complex aromatic profile. However, it is less productive and more susceptible to diseases, which is why it represents only a small share of global production.
Forastero is much more widespread. It is characterized by greater resilience, high productivity, and a more intense, classic cocoa profile. It forms the basis of a large part of global cocoa production.
Trinitario is a hybrid group derived from crosses between Criollo and Forastero. It combines characteristics of both types – it can offer the more complex aromatic profile associated with Criollo while retaining some of the productivity and resilience of Forastero.
Most cocoa cultivated in Vietnam consists of Trinitario–Forastero hybrid material, rather than pure Criollo.
aVietnamese producers generally identify cocoa according to local TD clone numbers, rather than relying exclusively on the Criollo, Forastero, and Trinitario classification.
TD clones are specific plant materials used in cultivation. They differ from one another in, among other things, the appearance of the pods – including their size, shape, color, and surface structure. They are not simply different cocoa bean sizes.
Main TD Clones
TD3
Mature pods are generally red or reddish-green. The pods are relatively small, with a fairly smooth surface and pronounced ridges.
TD5
Mature pods are yellow, often with darker spots. They have a more rounded shape.
TD6
Mature pods range from red to reddish-purple. In appearance, they can resemble TD3.
TD8
Mature pods range from green to yellow-green, often with dark spots. The surface of the pod is relatively rough.
TD9
Mature pods are generally green or yellow-green. It is one of the less commonly planted clones compared with TD3 and TD5.
TD10
The pods are relatively large. Depending on the stage of ripening, they may be light green or pinkish and then develop into red and orange-red shades.
TD14
This is also a less commonly encountered clone. The pods can range from green to red, depending on the degree of ripeness.
Pod color should not, however, be the only criterion used to identify a clone. Accurate identification also takes into account pod length and width, shape, ridge depth, surface structure, number of beans, and bean size.
Clones Found in Cultivation
The main commercial clones include TD3, TD5, TD6, TD8, and TD10. TD1, TD2, TD9, and TD14 are also found.
Historically, TD3 and TD5 were among the most widely planted clones. TD6 is particularly important in the Central Highlands of Vietnam.
In practice, individual farms often contain a mixture of several clones rather than a single cocoa type.
Our Source – Growing Region
Cocoa in Vietnam is cultivated primarily in three main regions: the Mekong Delta, the Central Highlands (Tây Nguyên), and the southeastern part of the country.
Mekong Delta is a hot and humid region of southern Vietnam. Cocoa is often cultivated there on small farms as an intercrop, including alongside coconut and fruit trees. The climate and availability of water are favorable for cocoa cultivation. The provinces of Bến Tre and Tiền Giang are particularly well known for cocoa production.
Central Highlands (Tây Nguyên) is a highland region of Vietnam that includes, among others, the provinces of Đắk Lắk, Đắk Nông, and Lâm Đồng. Cocoa grows well here on fertile basalt soils. It is often cultivated as part of a multi-crop farming system, including alongside coffee, pepper, and cashew. The region also has a higher elevation and a somewhat cooler climate than the Mekong Delta.
Southeastern Vietnam includes, among others, the provinces of Bình Phước, Đồng Nai, and Bà Rịa–Vũng Tàu. Cocoa is often cultivated as an intercrop, including under cashew trees. Đồng Nai is currently one of the important cocoa-producing areas in the country.
Our Cocoa – Ea Kar, Ea Súp, Krông Ana, Ea H’leo, Buôn Đôn Đắk Lắk
Our cocoa comes from smallholder farms in the Ea Kar area, in Đắk Lắk Province, in the Central Highlands (Tây Nguyên) region.
Ea Kar is one of the areas where cocoa has traditionally been cultivated in Đắk Lắk Province. The region has favorable soil and climatic conditions for cocoa, and cultivation often takes place on farms where cocoa is grown alongside other crops.
This is the region from which we currently source cocoa pods directly from local farmers.
The farms from which we currently source the fruit are primarily dominated by the following clones:
TD3, TD5, and TD9.
The cocoa pods are purchased directly from farmers.
The harvesting process is additionally supervised by a designated person whose role is to monitor harvesting and support farmers in maintaining better standards for fruit selection and harvesting.
Direct cooperation with smallholder farms allows us to trace the origin of the raw material and control its quality from the harvesting stage.
Raw Material Yield
Yield depends, among other factors, on weather conditions.
As a general guideline, approximately 12 to 15 tonnes of fresh, ripe cocoa pods are required to obtain around 1 tonne of fresh cocoa beans ready for fermentation.
During periods of higher rainfall, the yield may be lower. In some seasons, approximately 15 tonnes of fresh pods may be required to obtain a similar quantity of beans.
From Fresh Cocoa Pods to Cocoa Nibs
Taking 12 tonnes of fresh pods as an example:
12 tonnes of fresh pods
→ approximately 1 tonne of fresh cocoa beans
→ selection and rejection of approximately 10%
→ approximately 900 kg
→ approximately 10% loss during roasting
→ approximately 810 kg
→ removal of the shell during winnowing at approximately 10%
→ approximately 730 kg of cocoa nibs.
In practice, approximately 700 kg of finished product from 12 tonnes of fresh pods can therefore be assumed. Actual yield depends on the season, fruit quality, bean content, and processing parameters.
Product Summary
Our cocoa comes directly from smallholder farms in the Ea Kar area, Đắk Lắk, Central Highlands, Vietnam.
The raw material consists primarily of the local TD3, TD5, and TD9 clones, which belong to the broader group of Vietnamese genetic materials associated with Trinitario–Forastero.
Direct purchasing from farmers and supervision of harvesting allow us to control the quality of the raw material from the point of collection, including the selection of fully ripe pods.
The product then goes through successive processing stages: selection, fermentation, roasting, and winnowing, resulting in cocoa in the form of nibs.
If needed, I can also make this English version more suitable for a commercial product brochure or presentation, with shorter sections and more sales-oriented wording.